Я только что протестировал с VisualVM 1.3.2, и дисплей ЦП откалиброван так, что 100% - это 100% всех ядер.
Я протестировал, создав простое приложение, которое запускалось в тесном цикле во время запуска. С помощью Activity Monitor я убедился, что Java использует 100% одного ядра. В VisualVM он показал примерно 12% загрузки процессора.