Чтобы сделать класс пригодным для использования из Интерфейсного Разработчика (и Objective-C), вам нужно зарегистрировать его с использованием явного имени, например
[Register ("MyTableView")]
public class MyTableView : UITableView
{
//...
}
Тогда MonoDevelop сможет синхронизировать классв Xcode, и он будет виден в Интерфейсном Разработчике.
Классы в проекте и шаблоны xib / раскадровки уже зарегистрированы таким образом, хотя атрибут может быть в частичном классе конструктора.