Вы можете использовать Xcode 3.x и 4.x для разработки приложений для Mac OS X и для всех устройств iOS. Вы можете просто выбрать целевую версию iOS в своем проекте, хотя вы по-прежнему отвечаете за то, чтобы не использовать вызовы iOS, которые недоступны в этой версии. (instancesRespondToSelector: твой друг и т. Д.)
Тем не менее, у меня возникнет соблазн использовать последнюю версию (4.0.1 на момент написания), которая доступна с https://developer.apple.com/xcode/ (потребуется учетная запись разработчика), хотя бы потому, что Xcode 4 имеет встроенный Interface Builder, имеет встроенную поддержку Git и т. Д.