Хорошо, я нашел причину странного поведения:
Я думаю, что мой подход сделать DATABASE_VERSION внешним параметром верен, если у вас есть несколько ContentProviders.
Я просто забылчто есть еще один ContentProvider: простая ConfigTable для хранения настроек.Я думаю, что в конце концов я смешал разные значения DATABASE_VERSION, что приводит к повторному созданию базы данных при каждом запуске.
После ссылки на один параметр из всех ContentProviders все работало как ожидалось.
Спасибо, Себастьян