Если я правильно прочитал ваш вопрос, вам нужно провести различие между
- набор символов, который вы использовали
- набор символов, который вы объявили
Набор символов, который вы фактически использовали при создании документа, - тот, который вы установили в своем редакторе. Теперь вам нужно убедиться, что потребители вашего файла будут правильно его читать, т. Е. Использованный вами набор символов также является тем, который вы объявляете.
Если вы не используете декларацию, по умолчанию будет UTF-8 для документов XML, как вы сказали. Вот что примет приложение, которое читает ваш файл. Поэтому вам лучше убедиться, что ваш редактор установлен в UTF-8, либо используйте соответствующий заголовок XML, например,
<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1"?>
Для документов HTML кодировка по умолчанию обычно задается в конфигурации сервера, поэтому проверьте это. UTF-8 является наиболее распространенным выбором в наши дни.