Мне нравится простой, поэтому я дам вам два способа сделать это в зависимости от структуры.Я обычно не выбираю по имени, потому что код более сложный и IMO не нужен.
Если в HTML есть только класс без идентификатора:
<select class='example'>
<option value=''>Text 0</option>
<option value='something'>Text 1</option>
<option value='something else'>Text 2</option>
</select>
$('select.example option:eq(1)').text(); // Text 1
Если в HTML естьid, это самый эффективный способ получить текст:
<select id='example'>
<option value=''>Text 0</option>
<option value='something'>Text 1</option>
<option value='something else'>Text 2</option>
</select>
$('#example option:eq(1)').text(); // Text 1