Как сказал вам Майкл, вам нужен негативный взгляд.
Для вашего примера это что-то вроде:
my_string.gsub(/^hello(?! peter)( .*|$)/i, '')
Это заменит в случаях как:
"hello"
"hello Mom"
"hello "
"hello Mom and Dad"
И будет игнорировать такие вещи, как:
"hello Peter"
"hello peter"
"hellomom"
"hello peter and tom"