Вы можете использовать команду view
для поворота осей и изменения точки обзора. Азимут и высота указаны в градусах (см. Документацию для получения дополнительной информации). Вот небольшой пример:
ha=axes;
[x,y,z]=peaks;
surf(x,y,z);
xlabel('x');ylabel('y');zlabel('z')
%#projection on the X-Z plane
view(ha,[0,0])
%#projection on the Y-Z plane
view(ha,[90,0])
%#projection on the X-Y plane
view(ha,[0,90])
Вот как это выглядит:
Проекции на разные 2D плоскости
X-Z
Y-Z
X-Y