По умолчанию StackPanels не ограничивают размер своего содержимого в направлении ориентации. Это направление, в котором они продолжают расти.
Вы упомянули, что он имеет ориентацию = горизонтальную, чтобы не ограничивать ширину текстового поля внутри него.
Если вы хотите обтекание текстом: вам нужно либо использовать сетку для контейнера (которая будет ограничивать его дочерние элементы), либо установить фиксированную ширину в TextBox.