Действительно глупо:
Я забыл запустить exec $SHELL
, поэтому мой PATH не был обновлен.Первоначально строки:
export PATH="$HOME/.rbenv/bin:$PATH"
eval "$(rbenv init -)"
были помещены в .bash_profile, но должны были быть в .bashrc.После исправления этого я забыл повторно открыть / запустить вышеупомянутую команду!
Спасибо @Dylan Markov в комментариях за указание меня в правильном направлении:)