Возможно, вам придется закодировать HTML с помощью utf8_encode (). Например:
$message = utf8_encode("message français ééààèè");
Мне пришлось сделать это, чтобы динамически импортировать французские документы Word, и это прекрасно работает. Дайте мне знать, если это решит вашу проблему.
ОБНОВЛЕНИЕ (пример рабочего кода)
<?php
$to = 'example@gmail.com';
$subject = 'subject';
$message = utf8_encode('message français ééààèè');
$headers = 'From: webmaster@example.com' . "\r\n" .
'Reply-To: webmaster@example.com' . "\r\n" .
'X-Mailer: PHP/' . phpversion();
if(mail($to, $subject, $message, $headers)){
echo 'success!';
}
?>