Этот вопрос / ответ объясняет, как создать подизображение: Возвращает подизображение из UIImage
Я бы предложил сохранить координаты в списке (как вы предложили) и использовать вышеспособ создания каждого подизображения из вашего спрайт-листа.
(код из поста выше)
CGRect fromRect = CGRectMake(0, 0, 320, 480); // or whatever rectangle
CGImageRef drawImage = CGImageCreateWithImageInRect(image.CGImage, fromRect);
UIImage *newImage = [UIImage imageWithCGImage:drawImage];
CGImageRelease(drawImage);