Производительность - большая разница. Если вы должны использовать run-app, обязательно запустите 'grails prod run-app', чтобы хотя бы некоторые оптимизации были на месте. Приложение run-app разработано так, чтобы быть удобным для разработчиков, с большим количеством перезагрузок и соответствующими проверками файловой системы, которые необходимы для поддержки этого.
При работе на войне GSP прекомпилируются, что значительно экономит ресурсы и значительно повышает производительность. В run-app кеширования почти нет, поскольку как разработчик вам не нужно перезапускать, но в производственной среде вам обычно нужно только внести изменения для повторного развертывания, поэтому кеширование гораздо более агрессивно.