Во-первых, вы не можете сделать это легко, потому что столбцы таблицы ожидают, что NSCell будет использовать в качестве своей ячейки данных (чтобы они могли рисовать содержимое столбца в данной строке). NSMatrix - это аналогичный элемент управления, который многократно использует ячейку-прототип для рисования.
Во-вторых, там было учебное пособие (больше не могу его найти), в котором показано, как использовать NSViews в качестве строк NSTableView. Подсказка: если у вас есть доступ к последнему API предварительной версии, вас ждет приятный сюрприз.
В-третьих, «несколько столбцов текста в ячейке» в таблице звучат как идеальная работа для ... нескольких текстовых столбцов.
Что точно вы действительно пытаетесь сделать? Чем конкретнее вы получите, тем лучше ответы / советы, которые мы можем дать. : -)