Возможно иметь разные цвета заголовка в зависимости от состояния кнопки. Установите их, используя следующий метод класса UIButton:
- (void)setTitleColor:(UIColor *)color forState:(UIControlState)state
F.e.
[button setTitleColor:[UIColor blackColor] forState:UIControlStateNormal];
[button setTitleColor:[UIColor blackColor] forState:UIControlStateHighlighted];
где UIControlStateNormal - состояние кнопки по умолчанию, не нажато, а forState: UIControlStateHighlighted представляет состояние нажатия. Но есть и другие, которые можно комбинировать с двоичной суммой, например (UIControlStateHighlighted | UIControlStateSelected).