Выглядит просто, напишите HSSFWorkbook, используя метод write в вашем экземпляре;
HSSFWorkbook#write(OutputStream)
где выходной поток является;
response.getOutputStream()
Вы, вероятно, захотите сделать что-то вроде установки ContentType ответа, а также, возможно, некоторых атрибутов удаления контента.