Вы не указываете, что именно означает «документ Word». Это документ в стиле Word 2003? Это файл Word 2007 в формате docx? Word может открыть только то, что поддерживает стилизацию?
Если вам нужен последний вариант, вы можете использовать RTF, что несколько проще, чем формат doc. Есть библиотека под названием Ruby RTF , которая должна делать то, что вы хотите, хотя я, честно говоря, никогда не использовал ее сам.