Функция CoreGrapphics CGImageCreateWithImageInRect соответствует WithImageInRect методу CGImage . Подпись API:
public CGImage WithImageInRect (RectangleF rect)
После перевода из ObjectiveC ваш исходный код должен выглядеть следующим образом:
CGImage sampleImageRef = this.CGImage.WithImageInRect (fillRect);