Если вы хотите профилировать свое приложение iPhone с помощью символов, используя File-> Symbolicate, я считаю, что вам нужно профилировать версию отладки на вашем iPhone, а не версию выпуска. По крайней мере, так я добился того, чтобы это работало в прошлом. Таким образом, когда вы символизируете использование сборки в Debug-iphoneos, вы ссылаетесь на одно и то же изображение.