Каждое приложение, созданное в 10.6 SDK, теоретически должно работать так же хорошо, как и в 10.7.
И вы также можете использовать Xcode 3.X, если хотите.Но да, я бы порекомендовал использовать последние и лучшие версии Xcode (версия 4) для разработки.