Я не знаком с AndEngine, но, судя по всему, класс Sprite не предоставляет функциональности для изменения своего изображения, или, точнее, текстуры. Однако вы можете достичь своей цели с помощью TiledSprite или AnimatedSprite.
Последний является расширением первого, поэтому вы должны иметь возможность использовать TiledSprite. У него есть методы setCurrentTileIndex() и nextTile, которые позволяют вам менять одну текстурную область на другую. Возможно, вам придется изменить ваши изображения в формат, подходящий для AndEngine, хотя, очевидно, вам понадобится дескриптор затронутого спрайта.