Бинарный файл, который вы отправляете в Apple, должен быть точно таким же, с которым вы тестировали! Не нужно ничего менять, в том числе идентификатор комплекта. Вы запускаете In App Purchase, отправляя его на рассмотрение Apple, практически так же, как и для нового приложения. (За исключением того, что вы добавили снимок экрана вместо нового двоичного файла приложения.)
Доступ к песочнице можно получить, выполнив вход в качестве одного из тестовых пользователей, созданных в iTunes Connect.