Я не думаю, что вы можете делать то, что пытаетесь сделать.В системе есть специальный код, который знает, как анимировать изменения в своих анимируемых свойствах, но он не поддерживает анимацию изменений любых других свойств.
Чтобы анимировать изменение цвета, вам нужно использовать CAShapeLayerсделать свой рисунок.свойства strokeColor и fillColor слоев фигур можно анимировать.