Начиная с сборки 3010 Sublime Text 3, вспомогательный файл subl.exe включен по умолчанию. Таким образом, объединение ответов CharlesB и Теда дает вам лучший ответ -
введите приглашение (cmd.exe или git_bash):
setx SUBLIME c: \ path \ to \ sublime \ install \ dir
git config --global core.editor "subl.exe -w"
Обратите внимание на наличие / отсутствие цитат. git config требует их, а setx - нет. Кроме того, пока вы это делаете, попробуйте использовать путь \ to \ sublime без пробелов. Таким образом, вы можете использовать это как с MSysGit, так и с Cygwin Git.