Вы можете установить параметры gnuplot с помощью метода JavaPlot.set (String, String).
В вашем примере:
plotter.set("xlabel", "'x'");
Обратите внимание, что вы должны использовать «x», а не просто «x».
Для заголовка графика вы можете использовать метод AbstractPlot.setTitle (String).
Если вы создадите свой сюжет вот так
double[][] data = new double[][] { { 0, 0 }, {1, 1}};
Plot data1 = new DataSetPlot(data);
тогда вы можете установить заголовок, приведя data1 к AbstractPlot
((AbstractPlot)data1).setTitle("'my title'");
или сразу объявить data1 как AbstractPlot
double[][] data = new double[][] { { 0, 0 }, {1, 1}};
AbstractPlot data1 = new DataSetPlot(data);
data1.setTitle("'my title'");