Потому что UDID ≠ UUID. Уникальный идентификатор устройства iPhone (UDID) - это хэш нескольких аппаратных идентификаторов, извлеченных из чипов телефона. Это не программный идентификатор программного объекта.
Это 160 бит, а не 128 бит, поэтому для представления требуется 40 шестнадцатеричных символов, а не 32 + 4 дефиса.