Просто создайте UITableView программным способом, как обычно, и в методе cellForRowAtIndexPath используйте
id cell = [dataTable dequeueReusableCellWithIdentifier:itemType];
if(!cell)
{
NSArray *topLevelObject = [[NSBundle mainBundle] loadNibNamed:itemType owner:nil options:nil];
cell = [topLevelObject objectAtIndex:0];
}
, где itemType - это строка с именем вашего файла xib.