Проходя через ваши вопросы:
Как обрабатывать полученные данные?
Идеальный способ обработки данных - с помощью потоков (хотя можноиспользовать сервис).Один подключенный поток, проходящий через бесконечный цикл, попытается прочитать данные из потока, предоставленного соединением с сокетом.
В каком формате данные передаются с сервера клиенту?
Данные отправляются с сервера клиенту через байты (в частности, массивы байтов).Если вы знаете тип получаемых данных, существует множество функций для преобразования этих данных в требуемый тип переменной.
Для полного примера того, как Bluetooth работает между устройствами, я настоятельно рекомендую взглянутьу источника BluetoothChat Пример приложения.Также есть обзор Bluetooth .