tar -cvzf tarlearn.tar.gz --remove-files mytemp/*
Если папка mytemp, то, если вы примените вышеуказанное, она заархивирует и удалит все файлы в папке, но оставит ее в покое
tar -cvzf tarlearn.tar.gz --remove-files --exclude='*12_2008*' --no-recursion mytemp/*
Вы можете указать шаблоны исключения, а также указать, что не следует просматривать вложенные папки.