Вы можете запускать инструменты Core Data только на симуляторе, но не на устройстве.
Откройте Instruments и выберите нужные элементы Core Data, затем используйте Instruments, чтобы запустить приложение для имитации iPhone вместо запуска из Xcode.
Надеюсь, эта поддержка лучше в будущих версиях. Кроме того, я считаю, что это работает только с 3.1, а не 3.0.