Как прокомментировал @Gregor, использование:
table(credit_long$DEFAULT)
даст вам счет для каждой доступной опции.Чтобы перевести это в процент, вы можете сделать:
table(credit_long$DEFAULT)[1]/nrow(credit_long)
table(credit_long$DEFAULT)[2]/nrow(credit_long)