SDA_PIN будет 0x80, когда 7-й бит v_i2cData_u8 равен 1, и будет 0 в противном случае.
Если вы хотите сделать его 1 вместо 0x80, вы можете сделать
SDA_PIN = !!(v_i2cData_u8 & 0x80); or
SDA_PIN = (v_i2cData_u8 & 0x80) >> 7;
или как говорит ответ Селби.