Похоже, вам не повезло, похоже, что все предоставленные хронологии наследуют реализацию от baseChronology, которая поддерживает только определения ISO,
т.е. понедельник = 1 ... воскресенье = 7.
Вы должны будете определить свою собственную LocaleChronology, возможно, смоделированную на StrictChronology или LenientChronology, добавить фабричный метод:
public static LocaleChronology getInstance(Chronology base, Locale locale)
и переопределить реализацию
public final DateTimeField dayOfWeek()
с повторной реализацией java.util.Calendar.setWeekCountData (Locale requiredLocale), которая опирается на sun.util.resources.LocaleData..getCalendarData (requiredLocale).