Вам не нужно перекрывать их или использовать виджет стека, CircleAvatar позаботится об этом за вас.
CircleAvatar(backgroundColor: contentWithIcon[value]['color'],
child: Image.asset("assets/img/forex.png "),)
убедитесь, что папка активов добавлена в pubspec.yaml
assets:
- assets/