Только добавления зависимости Apache POI будет недостаточно.Для WorkbookFactory вы также должны добавить зависимость poi-ooxml.Вот что я добавляю в свой build.gradle
implementation 'org.apache.poi:poi:4.0.0'
implementation 'org.apache.poi:poi-ooxml:4.0.0'