Как создаются официальные рубиновые изображения в Docker-хабе? А что конкретно установлено внутри?
Это просто docker build результаты одного из этих файлов в официальном репозитории github https://github.com/docker-library/ruby?
docker build
Если вы перейдете на https://hub.docker.com/_/ruby и нажмете на любой из поддерживаемых тегов, он укажет на Dockerfile тега.