Ваша лучшая ставка здесь - копаться в реальном JavaScript, а не полагаться на помощников. Помощники могут получить вас только так далеко. То, что вы хотите, это что-то вроде этого:
<script type="text/javascript">
new Form.EventObserver('user_filter_form', function(element, value){
fix_fields();
new Ajax.Request("/YOUR_CONTROLLER/process");
}
</script>
Однако, если вы действительно хотите положиться на помощников Rails, вы можете сделать что-то вроде:
<%= observe_form 'user_filter_form', :function => "fix_fields(); #{remote_function(:url => { :action => :process })}" %>