Вы можете использовать \ colorbox и escape-символ внутри вашего списка:
Добавить в преамбулу
\usepackage{color}
\definecolor{light-gray}{gray}{0.80}
затем используйте это в своем документе:
\begin{lstlisting}[escapechar=!]
def mult(m: Matrix[Int], n: Matrix[Int]) {
val p = !\colorbox{light-gray}{new MatrixInt}!(m.rows, n.cols)
}
\end{lstlisting}