Как говорит Джеймс Блэк, вероятно, лучше всего просто конвертировать в PDF и использовать знакомые вам инструменты.
Однако существует pstotext , который доступен, например, во вселенной Ubuntu в своем собственном пакете.
Сам Ghostscript также поставляется с ps2txt и ps2ascii, которые также могут это делать.