Это то, что вы хотите?
<?xml version='1.0'?>
<xsl:stylesheet version="1.0" xmlns:xsl="http://www.w3.org/1999/XSL/Transform">
<xsl:template match="/">
<ul>
<xsl:apply-templates />
</ul>
</xsl:template>
<xsl:template match="string">
<li><xsl:value-of select="text()"></xsl:value-of></li>
</xsl:template>
</xsl:stylesheet>
Это производит для меня следующий вывод:
<?xml version='1.0' ?>
<ul>
<li>One</li>
<li>Two</li>
</ul>