Как сказал @enxaneta, вы должны стилизовать элемент <use>
и позволить цвету просачиваться вниз к символу.
Но сначала вам нужно удалить атрибут stroke
из символа,В противном случае этот атрибут представления переопределит цвет, который вы хотите, чтобы он унаследовал.
.icon-orange use {
stroke: #ff6600;
}
.icon-green use {
stroke: #99CA3D;
}
<div id="icon-load" style="display:none;"></div>
<svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="0" height="0">
<symbol id="icon-arrow" viewBox="0 0 24 24" fill="none" stroke-width="3" stroke-linecap="square" stroke-linejoin="arcs" >
<path class="arrow" d="M12 19V6M5 12l7-7 7 7"/>
</symbol>
</svg>
<a href="#" class="icon">
<svg class="icon icon-orange"><use xlink:href="#icon-arrow"></use></svg>
</a>
<a href="#" class="icon">
<svg class="icon icon-green"><use xlink:href="#icon-arrow"></use></svg>
</a>