Да, вы можете указать скрипт после установки, все что вам нужно, это объявить в bdist_rpm в опциях arg файл, который вы хотите использовать:
setup(
...
options = {'bdist_rpm':{'post_install' : 'post_install',
'post_uninstall' : 'post_uninstall'}},
...)
В файле post_uninstall укажите код, необходимый для удаления ссылки, например:
rm -f /var/lib/mylink