Это определенно возможно. Вы можете перезаписать существующий тип поля, опубликовав его в своем собственном проекте : php artisan backpack:crud:publish fields/ckeditor
.
Любые изменения, которые вы делаете в сгенерированном файле, в вашем resources/views/vendor/backpack/crud/fields/ckeditor.blade.php
, будут относиться только к вашему проекту.
Проще всего было бы изменить необходимые CSS и JS с v4 на v5, используя DNS CKeditor. Таким образом, вам не придется добавлять новые CSS и JS в ваш проект.
Надеюсь, это поможет.