Если вы являетесь зарегистрированным разработчиком iPhone (как я полагаю, вы пытаетесь собрать его на физическое устройство), вам не нужно платить за обновление ОС для iPod Touch. Обновления ОС являются частью iPhone SDK.
Если вы ищете iPod Touch, я бы порекомендовал модель 2-го поколения или 3-го поколения. Оба должны быть хороши для тестирования среднего приложения. Просто имейте в виду, что есть несколько ограничений по сравнению с iPhone 3GS. Нет компаса, контроллера GSM или камеры (видео или фото (пока)) ...
Вы можете приобрести iPhone у eBay или у третьего лица, не используя сотовый телефон. Ваше единственное ограничение - невозможность использовать соединение GSM (предоставляется оператором).