например, вы получаете ввод в формате dd/mm/yyyy
$input = "22/11/2019";
Carbon\Carbon::parse(date_format($input,'Y-m-d'))->addYears(2)
для второго способа создания нового экземпляра углерода
$carbon = new Carbon\Carbon(2019,11,22);
$carbon->addYears(2)
для третьего способа
$format = 'd/m/Y';
$inputDate = "22/11/2019";
Carbon\Carbon::createFromFormat($format,$inputDate)->addYears(2)->toDateString()
Подробнее об углероде читайте в этой статье