Ну, проблема в том, что ваши свойства обрабатываются до , когда вы запускаете сборку, и не могут быть перезаписаны во время сборки. По крайней мере, таков мой опыт, и я бы хотел, чтобы его ошиблись и даже приняли за это отрицательные моменты :)
Так что одна возможность - создать скрипт, который запускает вашу программу, заполняет системное свойство и затем запускает mvn build
сразу после (я знаю, это уродливо)