Атрибут класса для служебной задачи представляет собой FQN класса, который реализует JavaDelegate. Когда это используется, Flowable создает экземпляр класса.
Выражение делегата - это выражение, которое разрешает бин, реализующий JavaDelegate. Это означает, что вы можете определить любой свой бин и контролировать его создание.
На мой взгляд, лучше использовать выражение делегата. Причина в том, что с помощью выражения делегата вы можете изменять реализацию между различными версиями, и вам не нужно будет менять модели BPMN.
Более подробное объяснение можно найти в разделе Java Service Task Текущей документации.