Драйвер объединит значения предложений фильтра в вашем случае
import org.mongodb.scala.bson.{BsonDocument, codecs}
import org.mongodb.scala.model.Filters._
object Try extends App {
var f = and(gt("foo", "A"), lt("foo", "Z"))
println(f.toBsonDocument(classOf[BsonDocument], codecs.DEFAULT_CODEC_REGISTRY))
}
// output
// {"foo": {"$gt": "A", "$lt": "Z"}}