Для gitbook вам не нужно беспокоиться о длинной таблице, так как нет ограничения по высоте страницы.
Для PDF вы можете использовать kableExtra, как указано выше.Вот пример для форматирования длинной таблицы.Это также завершает 13-ую колонку длинным текстом.
---
title: "Untitled"
date: "6/25/2019"
output: bookdown::pdf_book
---
```{r setup, include=FALSE}
knitr::opts_chunk$set(echo = TRUE)
```
Here is an example to show the long table by using kableextra.
```{r}
library(kableExtra)
df = rbind(mtcars, mtcars, mtcars)
df$alongcol = "Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Proin vehicula tempor ex. Morbi malesuada sagi"
kable(df,
booktab = TRUE,
longtable = TRUE,
caption = "example") %>%
kable_styling(latex_options = c("repeat_header")) %>%
column_spec(13, width = "10em")
```