Да, вы можете сделать это, создав файл ConfigMap с настроенным шаблоном, содержащим директиву limit_req_zone, как показано на официальных примерах NGINX Ingress использования пользовательских аннотаций здесь .
Выдолжен указывать ключ / переменную для директивы limit_req_zone, например:
limit_req_zone $http_authorization_key ...
, где переменная $ http_authorization_key соответствует полю заголовка запроса 'Authorization-Key' *
* последняя часть имени переменнойэто имя поля, преобразованное в нижний регистр с черточками, замененными подчеркиванием (из официального NGINX doc )